Gioachino Antonio Rossini conocido simplemente como Rossini, Gioachino o “el Cisne de Pésaro“. Es sin duda uno de los “grandes” compositores italianos de ópera de todos los tiempos. “Grande” en todos los sentidos, pues era un hombre de volumen desmesurado que poseía una pasión mayor que las notas: su fervor por la gastronomía.

Para ambientar este artículo os recomiendo comenzar por escuchar este fragmento. Seguro que el ritmo frenético de esta composición os llevará a una lectura rápida y vigorosa, algo más rápida de lo habitual. Se trata de la obertura de Guillermo Tell (1829) a la que nos referiremos después y que os adelanto, supuso un calvario para el autor.

Índice

1. El Cisne de Pésaro era un juerguista.
2. Amigo de sus amigos, pero más de los cocineros.
3. La obsesión del maestro por la comida.
   1. Lágrimas perdidas.
   2. La invitación.
4. Predilecciones del paladar.
5. El vago músico y su dieta de pasta.
   1. El preludio de Otello.
   2. El encierro macarrónico.
   3. Fiasco.
   4. La historia se perpetúa.
6. La influencia y herencia no armónica.
7. Turnedó o Tournedo Rossini.
8. La receta del turnedó Rossini.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
9. Podcats
10. Referencias.

El Cisne de Pésaro era un juerguista

Hombre disoluto, libertino diría yo, que disfrutaba de la buena mesa y de la compañía de cuantos acudían a sus fiestas. Holganzas celebradas en su villa de Passy  y en su residencia parisina de Chausée d’Antin. Allí recibía a todo aquel que tuviera cierto renombre en la vida social, o bien, acreditados conocimientos de cocina.

Se le conoce como gran fagocitador de macarrones, incluso se aventuró a crear una máquina para fabricar la pasta perfecta. Pero los hacía tan grandes que podrían considerarse canelones. La razón era que inyectaba en su interior foie con ayuda de una jeringuilla. Esta peculiaridad hizo que su estancia en París convirtiera, este plato, en uno de los más populares de la ciudad de la luz. Hay que tener en cuenta que, en esa época, en Francia, apenas se consumía esta pasta y su versión era dulce por influencia de los cocineros de Catherine de Médici.

Amigo de sus amigos, pero más de los cocineros

Entre la cuadrilla de amigos con los que compartía pasión encontramos a los grandes cocineros de la época como el gran Aguste Escoffier o su íntimo amigo Marie-Antoine Carême. El propio Escoffier en su libro “Le Guide Culinaire” dedica varias recetas al compositor hasta el punto que se puede llegar a confeccionar un menú monotemático “Rossini”.

También disfrutaba de la compañía del jurista y gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (“Dime lo que comes y te diré lo que eres“), autor del primer tratado de gastronomía “Fisiología del Gusto” en 1825, o el aclamado Alejandro Dumas novelista y dramaturgo con el que compartía la pasión por las viandas de altos vuelos.

Llega hasta tal punto la admiración que despertó Gioachino que se pueden encontrar elaboraciones dedicadas incluso en el campo de la repostería. En el estreno de “Guillermo Tell”, en París, en el verano de 1829, un pastelero galo le dedicó una tarta de manzana ornamentada con una ballesta que recibe el nombre de “Les Figaros” o “tarta Guillemo Tell“.

La obsesión del maestro por la comida

“El apetito es la batuta que dirige nuestras pasiones“

Gioachino Antonio Rossini

Rossini fue un compositor precoz, su primera obra fue realizada cuando contaba tan solo 16 años, la edad de las consolas. A lo largo de su trayectoria musical compuso un total de 39 óperas. Sin embargo, con 37 años y tras su celebre “Guillermo Tell” (1829) cerró el negocio. Tomó la decisión de abandonar las notas y abandonarse a su otra gran pasión: La gastronomía.

El autor de “El Barbero de Sevilla”, “Otelo” o “la Cenicienta” entre otras, nos privó de su talento y se entregó al pecado capital mas voraz: “el placer de la gula”. Aunque tiene más visos de realidad que el motivo de su prematura jubilación fuera la pereza, si atendemos a sus propias palabras. Parece que menos la avaricia, cumplía con toda la lista de faltas mayores.

“Después de Guillermo Tell, un éxito más en mi carrera no añadiría nada a mi renombre; en cambio, un fracaso podría afectarlo. Ni tengo necesidad de más fama, ni deseo de exponerme a perderla”.

Gioachino Antonio Rossini.

Lágrimas perdidas

Existe un mito sobre la obsesión por la manducatoria que narra que Gioachino solo mostró sinceras lágrimas en público, en tres momentos de su vida: la primera ante el fallecimiento de su padre, Giuseppe, algo comprensible, la segunda con el gran fiasco de la inauguración de “El Barbero de Sevilla” y por último, cuando por accidente en una embarcación, se le fue de las manos un pavo trufado y cayó por la borda. Seguro que le lanzó un salvavidas y, a tenor de los hechos, fueron sus sollozos más amargos.

La invitación

Se dice que podía comer dieciséis filetes en un solo día, este es uno de los motivos de su fama de gran comilón. Os acerco otra anécdota sobre su voraz apetito, desmesurado ciertamente. Una mujer de la corte lo invitó a cenar a su casa, a Rossini la cantidad le pareció escasa para sus enormes capacidades, por lo que no quedó muy satisfecho. Terminada la cena la mujer quiso despedirse y le emplazó a que comiera nuevamente con ella en un futuro encuentro. Él, simplemente espetó: “Con mucho gusto, ahora mismo“.

Predilecciones del paladar

“Comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida”

Gioachino Antonio Rossini

Pero, Rossini no se limitaba a disfrutar de la mesa, también era conocido por sus habilidades al frente de la cocina. Como gran anfitrión servía a sus invitados las preparaciones que realizaba, en las que siempre estaban presentes sus dos grandes debilidades: la trufa que consideraba “el Mozart de los champiñones” y el foie.

“Rossini era un epicúreo como Debussy, no un glotón como Brahms”

Francis Toye. 1959

Su otro plato preferido, como ya hemos comentado, eran los macarrones que elaboraba con abundante mantequilla, salsa de tomate y un buen parmesano. De esta pasión nace una de las grandes anécdotas de su vida. Con todo y con ello, aguantó con esta dieta hasta los 76 años, no falleció de un infarto como podría parecer, sino de una neumonía.

El vago músico y su dieta de pasta

Se decía de él que era tan vago que si se le caía una hoja de la partitura en la que estaba trabajando, prefería escribirla de nuevo a recogerla.

El preludio de Otello

Este músico de Pésaro tenía un gran talento, sus melodías surgían con extrema facilidad. Pero este talento era inversamente proporcional a la capacidad de trabajo y esfuerzo. Tras su obra “El Barbero de Sevilla” estrenada en Roma, Rossini comenzaba a plantearse la jubilación. Pero en 1816, Domenico Barbaia gerente del Teatro di San Carlo, el más importante de Nápoles y uno de los más famosos del mundo, lo convenció para que compusiera una ópera más, que finalmente llevó el nombre de “Otello”. Domenico le sedujo con la promesa de una gran fortuna, 15.000 francos anuales, una inmejorable estancia y todo un séquito a su servicio mientras durara su encargo.

Como parte de su remuneración y para facilitar el trabajo, Domenico le ofreció un palacio de su propiedad. El bello Palazzo Berio que lleva el nombre del Marqués Francesco Berio di Salsa, libretista de ópera y poeta que esperaba le sirviera de inspiración, o así lo creyó el contratante. Se equivocó.

El encierro macarrónico

El disipado Rossini permaneció medio año en estas estancias sin escribir una sola nota, disfrutando de la vida más libertina posible y compartiendo la mansión con amigos y oportunistas. Finalmente, Domenico perdió la paciencia y ordenó al servicio que encerrara al artista en una habitación y que como único sustento, ya que le gustaba tanto la pasta, se le administraran dos platos diarios de macarrones hervidos con soledad como única salsa.

Esta medida in extremis pareció dar sus resultados, ya que Rossini entregó parte del melodrama en tan solo veinticuatro horas, una de las más grandes oberturas de todos los tiempos. Así que Domenico mantuvo el cautiverio y la dieta estricta. A los pocos días Rossini mostró por debajo de su puerta tres actos más. Viendo el avance y la nueva disposición del maestro, tomó la decisión de liberarlo. Sin embargo, Domenico, a pesar de ser el gestor del teatro, no tenía conocimientos de música y tardó en descubrir que Rossini simplemente había repetido, una y otra vez, la misma obertura para poder engañar a su patrono y escapar del cautiverio.

“Compuse la obertura de Otello en una pequeña habitación en el palacio de Barbaia, donde el más calvo y el más feroz de los directores me había encerrado por la fuerza, sin otra cosa que un plato de macarrones, y con la amenaza de no poder salir de la habitación el resto de mi vida, hasta que escribiera la última nota”

Carta de Rossini a Dumas

Fiasco

El “Otello” de Rossini fracasó en su estreno. Sin embargo, la trama ambientada en Venecia fue retocada con un desenlace alternativo que posiblemente Shakespeare no hubiera aprobado. Lo cerró con un final feliz, lo que le permitió reconciliarse con las críticas y, con el tiempo, conseguir el crédito que necesitaba hasta la posterior versión verdiana, más fiel al argumento del escritor protestante.

La historia se perpetúa

Lo curioso es que su trato comercial no quedó roto, ya que finalmente de esta relación no solo surgió “Otello”, también otras diez obras más. Incluso llegaron a compartir amante. Bueno, más bien Rossini robó el amor de la gran mezzo-soprano nacida en Madrid, Isabella Colbran a quien se la consideraba su musa y que terminó siendo su primera esposa. Suponemos que en estos proyectos trabajó bajo la estricta supervisión de Domenico y su amenaza de “solo pasta”, pero se le pasó poner reglas sobre los asuntos de alcoba.

La influencia y herencia no armónica

El término Rossini en la gastronomía francesa es muy frecuente. Tratados y libros de cocina en toda Europa se hacen eco, no solo de los platos al estilo del compositor compuestos por grandes cocineros de la época, también encontramos recetas creadas por él.

Así, hablamos de Tournedo Rossini, canelones Rossini, huevos Rossini, consomé a la Rossini, sopa de avellanas a la Rossini, pollo a la Rossini, filet mignon a la Rossini, arroz a la Rossini, tallarines a la Rossini… e incluso el aliño Rossini. Aquí va este último:

“Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal; batirlo y mezclarlo todo; echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis”

Rossini. Receta del aliño.

Turnedó o Tournedo Rossini

El turnedó Rossini o, en su lengua de origen, “le tournedos Rossini” es una especialidad clásica de la gastronomía francesa que se atribuye al cocinero, restaurador y escritor culinario Auguste Escoffier y que supuestamente fue un homenaje al compositor Rossini. Sin embargo, esta afirmación está a medio camino entre leyenda y realidad, pues no existe ningún dato contrastable que lo respalde.

El gran Escoffier, el “emperador de los cocineros” es uno más en la gran lista de posibles padres de la criatura. También figuran en ella el famoso Casimir Moisson, chef del restaurante Maison Dorée en París del que hablamos en “La mejor anécdota del mundo del vino olvidada en la historia“, o Adolfo Dugléré, chef del Café Anglais en París. También el célebre Marie-Antoine Carême conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes“, lo que en nuestros días sería el mayor influencer de la cocina y amigo personal de Rossini, cuya relación seguramente se basaba únicamente en la fascinación del compositor por su faceta culinaria (“por el interés, te quiero Andrés”).

Tal fue el aprecio mutuo que desarrollaron, que Carême le regaló un paté de faisán trufado como presente con una sencilla nota: “De Carême a Rossini”. Rossini le correspondió con una composición musical que tituló de “De Rossini a Carême“.

La receta del turnedó Rossini

Un turnedó es un corte transversal de la parte central del solomillo de buey o de ternera. Cada pieza debe pesar entre 150 y 180 gramos, y tener aproximadamente 3 centímetros de grosor.

Ingredientes

• Cuatro turnedó.
• 200 g. de foie fresco
• Dos trufas de 15 g (Tuber melanosporum o aestivum, dependiendo de la época del año).
• Cuatro rebanadas de pan.
• 100 gramos de mantequilla
• 125 ml de Pedro Ximénez
• Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

1. Cortamos cuatro rebanadas de pan que han de tener el mismo tamaño del turnedó.
2. Dividimos el foie en otras tantas porciones, tendremos que evitar manipular el hígado para que el calor de nuestras manos no lo derrita.
3. Laminamos la trufa lo más fina posible.
4. En una sartén baja ponemos la mantequilla a derretir y doramos los trozos de pan.
5. Por otro lado, en otra sartén preparamos los solomillos a la plancha. El punto de la carne dependerá de cada comensal. Una vez terminado salpimentamos y reservamos.
6. En la misma sartén y con el fuego fuerte, doramos los filetes de foie por ambos lados, salpimentamos y reservamos. Bajamos el fuego.
7. En la sartén sumamos el vino, lo desglasamos y dejamos reducir.
8. Finalmente emplatamos siguiendo este orden:
   1. El pan en el fondo del plato, sobre él, el solomillo, después el foie y por último las trufas.
   2. Salseamos sobre la composición.

Podcast

Referencias:

• Alessandro Falassi (1993), “En la mesa con Rossini“.
• Néstor Luján (1968), revista “Historia y Vida” Extra Nº 9
• Ewen, David (1963), “Enciclopedia de la Ópera“.
• Fernando Fraga (2018), “Rossini y España“.

La entrada Rossini, el compositor de la gastronomía se publicó primero en Koketo.

Índice

1. Las madres y otras derivadas.
2. Al primer ensayo sobre estos untes se le olvidó la mayonesa.
3. Y llegó el gran Chef Escoffier y con él, la mayonesa.
4. Un origen difuso de la tradición oral.
   1. La Guerra de los Siete años.
5. “Venga”.
6. ¿Qué dicen los menorquines?
7. La Receta de Lancelot de Casteau.
8. Antoine Marie-Antoine Carême.
9. La magia de la física y la química.
10. Salsas derivadas de la mayonesa.
11. La receta de mahonesa clásica por Carême.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
12. Receta de mayonesa actual.
    1. Ingredientes.
    2. Elaboración.
13. Decálogo para que no se corte una mayonesa.
14. ¿Por qué se corta la mayonesa?
15. Si se ha cortado, no todo está perdido.
16. Advertencia sanitaria.
17. Podcast.
18. Referencias.

Las madres y otras derivadas

Efectivamente la salsa mahonesa o mayonesa es una de las seis salsas madres. ¿Sabías que hay seis, y que no se llaman así porque las elabore nuestra progenitora? Cuando no llegaba a la altura de la encimera, ver a mi madre preparar la mayonesa me resultaba un misterio tan mágico como los trucos de David Copperfield. Con el paso del tiempo era yo quien la preparaba y no recuerdo que se me haya cortado una sola vez, algo que para muchos vecinos resultaba todo un milagro. Así que, durante mucho tiempo, acudían a mi casa cuando tenían que hacer esta labor o cuando se les cortaba y no tenían un bote. Intentaré transmitir la sabiduría que me inculcó mi madre y los trucos para evitar fiascos indeseables. Pero antes… un poco de historia y el litigio de la paternidad de esta salsa.

Al primer ensayo sobre estos untes se le olvidó la mayonesa

En el siglo XIX, Marie-Antoine Carême, gastrónomo, cocinero y arquitecto francés (todo un hombre del Renacimiento en su concepción de saber), estableció una de las primeras clasificaciones de salsas básicas: bechamel, velouté, tomate y alemana. Este hombre fue conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas y sus averiguaciones quedaron reflejadas en su obra L’art de la cuisine française. Una de las grandes aportaciones de Carême fue diferenciar entre las salsas madres y las derivadas. Las primeras se preparaban con antelación y en muchas ocasiones se espesaban con harina, pues la otra alternativa era el uso de caldo concentrado de res, lo que resultaba muy caro por la inversión necesaria en materia prima y tiempo. Mientras que las segundas se llevaban a cabo justo en el momento del servicio.

Sin embargo, en sus 5 volúmenes no hacía mención a la mayonesa, todo un descuido por su parte que subsanó casi un siglo mas tarde Auguste Escoffier.

Y llegó el gran Chef Escoffier y con él, la mayonesa

Este erudito enmendó el listado y la clasificación, reemplazando la salsa alemana por la holandesa, sumó la apreciada salsa española y por último, y más importante: arrimó  la mayonesa como nueva matrona. Así ha quedado el inventario y ha pasado a la historia actual. Pero una cosa son los índices de la literatura gastronómica y otra muy distinta es la historia que afirma con total seguridad que ya existía mucho antes del siglo XVII.

En su gran volumen recopilatorio “Guide Culinaire” de 1902 identifica más de 200 salsas y resalta la importancia de la gastronomía francesa en el florecimiento de su uso en todas las cocinas.

Aquí va mi puntualización. Independientemente de estas seis, podríamos decir que hay tres salsas universales: la bechamel, la de tomate y la mayonesa. A partir de esta tríada podríamos obtener miles de ellas con la incorporación de nuevos ingredientes, pero sin olvidar algunas excepciones como las procedentes de México donde el uso del chile da aportes totalmente diferentes.

Un origen difuso de la tradición oral

Para los franceses la mayonesa es gabacha, pero para los españoles su origen es claramente balear y anterior a la incursión francesa en las islas. Sea como fuere, lo que está claro es una fuerte influencia, tanto religiosa como de origen militar o castrense en esta salsa. Entremos en materia.

La Guerra de los Siete años

Durante la Guerra de los Siete Años, segunda mitad del siglo XVIII, recordemos que existían dos frentes. Por un lado se habían aliado Gran Bretaña, Prusia, Portugal y el Reino de Hanóver, mientas que en el otro bando se encontraban Francia, Austria, España, el imperio Ruso y el austriaco. Toda una guerra mundial.

El conflicto llegó hasta la misma capital de la isla de Menorca que por aquel entonces estaba ocupada por tropas inglesas. Louis François Armand de Vignerot du Plessis, Duque de Richelieu, al mando del ejército de los franceses, atacó la fortaleza inglesa de San Felipe, en el puerto de Mahón.

La estrategia francesa fue acertada y se ejecutó con gran destreza por lo que tomaron la posición sin grandes pérdidas en sus filas. Para celebrar la victoria, el Duque de Richelieu ordenó un banquete. Sin embargo, el bloqueo sufrido por el fortín durante la guerra había menguado las despensas de las cocinas, por lo que solo encontraron algunos productos autóctonos como aceite, huevos, pan, aceitunas… así que el convite debía ser frugal y el cocinero recurrió al ingenio para elaborar una salsa que era conocida ya en la isla, el ali-oli pero renunciando al ajo y emulsionando la grasa con el huevo.

Esta salsa fue del agrado de los comandantes franceses acostumbrados a la cocina de París y según cuenta la leyenda, fue bautizada por el mismo Duque de Richelie como salsa “Mahonnaise” para recordar la victoria en el puerto de Mahón.

“Venga”

Camilo José Cela va más allá de la tradición oral y afirma conocer la existencia de una carta escondida que desmiente el origen francés y narra lo siguiente :

“En el desván de una familia menorquina -si la humedad no la borró o si los ratones no acabaron comiéndosela- se guarda una carta del duque, el hombre al que gustaban tanto la mesa y las mujeres que, ya octogenario -y tras no haberle hecho ascos jamás ni al mantel ni a la sábana-, reincidió por vez tercera en el matrimonio; la carta iba dirigida a esa trasabuela amorosa que jamás falta en las mejores familias y, en el párrafo que nos interesa, decía así:. . . y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa.”

Camilo José Cela

¿Qué dicen los menorquines?

Esta reivindicación es algo reciente. Los menorquines aseguran que sus cocineros, mucho antes de la llegada de los franceses y de los ingleses, ya preparaban una receta conocida como “allioli bo” que no es otra cosa que un alioli en el que se reemplazaba el ajo por una yema de huevo. Se daría una curiosa paradoja, la mahonesa habría sido inventada en la región del Mediterráneo donde menos aceite de oliva se producía.

Pero sin duda esta salsa está influida por la cocina de los griegos, perfeccionada por los antiguos romanos, quienes, a su vez, la habrían obtenido de los egipcios. Los andalusíes, a su vez, la habrían llevado hacia el norte, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares.

Nuestro conocido escritor e historiador, Dionisio Pérez (Post-Thebussem) es mucho más directo y agresivo. Acusa sin tapujos a los franceses de ladrones. Delincuentes reincidentes que se atribuyen el mérito de muchos de nuestros platos y recetas. Saqueando recetarios de conventos como el de Alcántara y que unas veces fueron delitos llevados a cabo por soldados rasos, otras por escritores como Dumas (un sospechoso reincidente), e incluso, como es el caso, de la mano de su monarca.

La Receta de Lancelot de Casteau

Algunos estudiosos de la historia de la gastronomía atribuyen a Lancelot de Casteau la primera reseña escrita de la mayonesa. Este autor apenas conocido fue un poeta francés del siglo XVII.

Esta es una de las argumentaciones francesas que tratan de demostrar que la salsa ya era conocida antes de la batalla en las islas y que no se había inspirado en el allioli. Pero quede constancia que está en duda hasta la existencia y nacionalidad del propio autor. Pues hay quien afirma que se trata en realidad de un cocinero y literato belga de principios de siglo. Autor de “La Oiverture de cuisine”, un libro considerado como el primer volumen de cocina de recetas medievales y que describe la alta cocina de la época. Otro de los motivos para desconfiar de este dato es que el poema es una composición conocida como douzain (docena), pues son 12 versos y esta rima fue popularizada por Victor Hugo unos siglos más tarde, concretamente en el XIX.

“En su tazón de porcelana,
habiendo puesto una yema de huevo,
sal, pimienta y una pizca de vinagre.
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
la mayonesa toma cuerpo,
espesando sin darse uno cuenta,
en oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
puede ser suficiente para su guiso,
póngala al fresco, por prudencia.
Todo está acabado – ¡no la toque más!”

Lancelot de Casteau. Maestro cocinero de tres príncipes obispos de Lieja en el siglo XVI

Antoine Marie-Antoine Carême

Más allá de la polémica que suscita la génesis, a Caréme se le debe la consagración de su fama y la intención de reconocer el origen francés de la mayonesa. En su libro “La cuisine francaise dans le siecle XIX” sostiene que la palabra es una derivación del verbo “manier”, cuyo significado es “manipular” y como “magnonnaise” la incluyó en su obra: “sólo a fuerza de manipular junto unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté untuosa y muy apetitosa”.

Prosper Montaigné, chef francés, autor de diversas obras sobre gastronomía y conocido por su gran aportación a la enciclopedia “Larousse gastronomique” también aportó su grano de arena en la promoción de esta salsa y también en el reconocimiento mundial del origen francés. Sugirió que el vocablo adecuado es “mayeunaise” que se corresponde a una deformación popular o coloquialismo: “Moyeu”. Una palabra de raíz muy antigua que hace referencia a uno de sus ingredientes principales: la “yema de huevo”.

La magia de la física y la química

Miguel de Cervantes afirmó: “La verdad anda sobre la mentira como el aceite sobre el agua“. Esta frase hace referencia al hecho de que ambas sustancias no pueden mezclarse ya que las moléculas de agua se asocian de una forma más densa que las del aceite, o lo que es lo mismo, el agua es más densa que el aceite. Como si se tratara de un imán y ambas sustancias fueran del mismo polo, por más que las agitemos, tienden siempre a separarse. Sin embargo, el huevo hace su magia, permite la mediación y como consecuencia conseguimos una emulsión que le confiere unas propiedades excepcionales. Así que podremos mezclar agua y aceite con su ayuda.

Pero, ¿Cómo ocurre este proceso?. La yema de huevo posee proteínas emulsionantes, concretamente las lipoproteínas de baja intensidad, las de alta densidad y la fosvitina. Al movilizarlas se despliegan y cubren las gotas de aceite, como consecuencia se produce la emulsión.

Salsas derivadas de la mayonesa

La receta de mahonesa clásica por Carême

Ingredientes de mahonesa de Antoine

• Dos yemas de huevo.
• 125 ml de vinagre al estragón.
• 500 ml de aceite.
• Gelatina de aspic.
• Sal y pimienta blanca al gusto.

Preparación de mahonesa de Antoine

1. Ponemos en una cazuela pequeña y alta dos yemas de huevo, un poco de sal, un pizca de pimienta blanca recién molida y un poco de estragón.
2. Removemos con la ayuda de una cuchara de madera hasta que ligamos todo y añadimos un poco de aceite que debemos ir removiendo poco a poco.
3. A medida que la salsa va cogiendo volumen incorporamos un poco de aceite, un poco de vinagre y la gelatina de aspic.
4. Para blanquear la salsa se puede añadir zumo de limón.

Receta de mayonesa actual

Ingredientes

• 250 ml de aceite vegetal, yo recomiendo aceite de oliva virgen extra.
• Un huevo de tamaño M fresco.
• El zumo de medio limón o 5 ml de vinagre suave.
• Sal al gusto

Elaboración

1. Ponemos en un vaso alto todos los ingredientes menos el aceite.
2. Añadimos una pequeña cantidad de aceite, un par de cucharas. Esto permitirá que la emulsión sea más estable. Además la sal hace que la yema se rompa en partículas más pequeñas y contribuirá a una salsa más transparente y viscosa.
3. Coloca el brazo de la batidora en el fondo del vaso y comienza a batir a velocidad media. Cuando compruebes que la emulsión es adecuada, ve añadiendo poco a poco (hilo) el resto del aceite sin mover el robot.
4. Cuando el proceso esté casi concluido puedes aumentar la velocidad y realizar ligeros movimientos para repartir toda la grasa.

Decálogo para que no se corte una mayonesa

1. El huevo tiene que ser muy fresco.
2. El huevo ha de estar a temperatura ambiente.
3. El aceite debe estar a la misma temperatura, nunca frío.
4. No debemos excedernos con la cantidad de aceite.
5. Batiremos la mayonesa desde el principio a baja potencia.
6. No tenemos que poner todos los ingredientes desde el inicio.
7. Incorporamos siempre el aceite, poco a poco.
8. No moveremos la batidora hasta que todo esté ligado.
9. Utilizaremos proporciones adecuadas de ingredientes.
10. Debemos ser pacientes.

¿Por qué se corta una mahonesa?

Son varios los motivos por los que no se produce una emulsión. Exceso de grasa, temperatura de los ingredientes, no es bueno ni el frío, ni el calor y el ritmo o cadencia del movimiento.

Las yemas del huevo son las causantes del proceso, ya que tienen varios componentes emulsionantes. Son mucho más efectivas si están crudas y templadas, así pues cuando las sacamos de la nevera las partículas se mueven muy despacio y no permiten actuar correctamente con las gotas de grasa para conseguir su propósito. Si el batido es muy rápido la estabilidad no se llega a conseguir perdiendo la emulsión de las gotitas de aceite que no llegan a integrarse con las proteínas del huevo.

Si se ha cortado, no todo está perdido

En caso de infortunio te doy dos posibles vías de actuación, o tres bien mirado:

1. Añadir una yema de huevo más y volver a batir sin mover el brazo del robot de cocina. Si al batir la mayonesa se aprecia que los ingredientes no han conseguido ligarse es posible que necesites usar un huevo entero. Utiliza un vaso nuevo, limpio y seco. Coloca el huevo y añade una cantidad suficiente para cubrirlo. Comienza a batir y cuando se inicie el proceso añade poco a poco el resto del líquido cortado. Es importante que no muevas el brazo de arriba abajo.
2. El remedio más económico es utilizar agua templada. Retira el contenido cortado a un vaso limpio. Vamos a utilizar el primer vaso sin limpiar y con los residuos. Añadimos un par de cucharadas de agua caliente y removemos con la batidora durante unos 15 segundos a velocidad lenta. Pasado este tiempo vamos incorporando el resto de la mayonesa poco a poco y una vez esté montada podemos aumentar la velocidad.

Advertencia sanitaria

En los hogares, que no en restauración, la mayonesa se realiza con huevo crudo, y por lo tanto existe un posible riesgo de contraer salmonelosis. Si no lo sabes, tanto el vinagre como el aceite de oliva virgen extra, matan las bacterias, pero siempre es mejor romper la cáscara en otro bol y si puedes, utiliza huevos pasteurizados.

Podcats

Referencias

• Pep Pelfort (2013). “La verdadera historia e la salsa mahonesa también llamada aiolli bo“. Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca.
• Pérez, Dionisio (1929). “Guía del buen comer español“. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones. Patronato Nacional de Turismo. Madrid.
• Luján, Néstor (1988). “Historia de la gastronomía”. Plaza Janés.

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“Koke, ¿Es jamón ibérico de verdad?, ¡Pedimos tres!” Esta es una pregunta inevitable cuando observamos ojipláticos los bajos precios de una ración de esta magnífica chacina en cualquier restaurante. La respuesta es NO, a no ser que el dueño del local pierda dinero usándolo como reclamo publicitario (¡que cunda el ejemplo!). Pero, esto es algo inusual, por no decir algo nunca visto. Me inclino al desconocimiento del propietario o simplemente, a la mala fe de un delincuente que se considera un gran emprendedor. Pero, ¿la ley le ampara?

Mi contestación a la interpelación ha sido tajante, veremos en este artículo cuáles son mis argumentos. Acompañadme, si deseáis conocer de qué animal se trata, su selección, la alimentación, el cuidado, la curación y las bondades de este producto único de nuestra península. También intentaremos aclarar la terminología usada para clasificar los distintos tipos de jamón, que todo hay que decirlo, no es muy clara y confunde a los consumidores.

Índice

1. El cerdo ibérico, el bicho.
2. ¿Cuándo se considera un auténtico cerdo ibérico?
3. En la rueda de reconocimiento.
4. Jamón ibérico, curado, serrano, pata negra…
   1. Curado.
   2. Serrano.
   3. Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
   4. Pata negra.
   5. De bellota.
   6. De recebo.
5. El entorno de su crianza, la dehesa.
6. La elaboración.
7. Nutrición: “El aceite de oliva con patas“.
8. ¿Son los puntos blancos un indicador de mala calidad?
9. ¿Jamón ibérico o paletilla?
10. Podcast.

El cerdo ibérico, el bicho

Comenzaré por deciros que el cerdo ibérico no es una raza, aunque yo mismo la defino como tal, por desconocimiento de términos biológicos. No sé si lo correcto es decir subtipo (espero que algún amigo me pueda corregir), en el que encontramos varias razas:

• Variedades negras:
  • Negro lampiño (sin pelo).
  • Negro entrepelado.
• Variedades coloradas:
  • Retinta.
  • Rubio andaluz.
• Manchado de Jabugo.

Es importante comprender que este subtipo, frente a otras razas, tarda más en llegar a la etapa de reproducción y, encima es menos fértil. Para colmo, necesita comer mucho más que el resto para conseguir crecer y, por lo tanto, obtener un buen jamón. Todo ello contribuye directamente a que el coste se dispare. Pero, ¿Quién se resiste a una buena loncha?

Este animal es autóctono, por lo tanto solo encontraremos esta raza en España y Portugal. Sin embargo, si realizáramos un análisis de su ADN encontraríamos material genético de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático. ¿Cómo ha llegado hasta aquí tal diversidad? Me temo que esta pregunta quedará sin contestación.

¿Cuándo se considera un auténtico cerdo ibérico?

Aquí va un truco de los productores que es legítimo. Para vuestra sorpresa, se denomina legalmente “ibérico” cuando su pureza es del 50%, y esto, en palabras llanas, implica que como mínimo, uno de sus progenitores es de raza ibérica, no es necesario que ambos ascendentes lo sean. Vamos que un cruce entre un cerdo blanco y un ibérico es suficiente.

En la rueda de reconocimiento

Su dificultad para producir carne les convierte en marranos de tamaño medio. De orejas largas y gachas, cuerpo convexo y vientre caído o, como lo conocemos muchos, hombre “cervecero”. Poseen una tonalidad de piel de color oscuro y apenas necesitan depilarse, pues tienen poco pelo.

El hocico es largo y las uñas, que en ocasiones algunos pícaros pintan de negro, son más largas que las de los gorrinos blancos. También son fuertes y estilizadas, con mucho glamour. Aclararemos este hecho en breve, ya que pata negra no es sinónimo de cerdo ibérico.

Jamón ibérico, curado, serrano, pata negra…

A la hora de comprar un jamón es posible que te hayan surgido dudas, es normal. Lo primero que debemos saber es si se trata de un jamón ibérico o blanco.

Jamón curado

Se trata de un jamón que pertenece a un cerdo blanco que cumple los requisitos sanitarios exigibles para su consumo. A saber, esto implica que el pernil del cochino ha sido sometido a un corto proceso de salazón (de 45 a 90 días). A esta fase le sigue un lento periodo de secado y maduración, que en ningún caso es inferior a 7 meses. No tiene mayor distinción de calidad.

Jamón serrano

Es un jamón curado, por lo tanto de raza blanca, que cuenta con una distinción de calidad: Especialidad Tradicional Garantizada o E.T.G. Esta gracia le permite tener una etiqueta que lo acredita, se trata de un corte en forma de “V” que se puede apreciar en la corteza exterior de la pata curada.

Jamón con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Hablamos de un mayor escalón de calidad dentro de los jamones. Existen en nuestro país cuatro de D.O.P. de jamón ibérico y tres de jamón de cerdo blanco. Cada una de ellas cuenta con su sello distintivo.

• D.O.P. de cerdo blanco:
  • Teruel (Teruel)
  • Serón (Almería)
  • Trevélez (Granada)
• D.O.P. de cerdo blanco:
  • Guijuelo (Salamanca)
  • Dehesa de Extremadura (Extremadura)
  • Jabugo (Huelva)
  • Los Pedroches (Córdoba)

Jamón pata negra

Se dice que un jamón es pata negra, no porque las pezuñas sean de esta tonalidad, pues no todos los ejemplares ibéricos las tienen así, sino por el color de la piel. Incluso, es bueno aclarar que algunos jamones blancos se pintan las uñas de betún para lucir en algunos establecimientos.

Así que una pezuña negra no es un buen criterio, ni una pista fiable de la autenticidad de un cerdo ibérico. Tan solo es un indicio, como que su caña sea fina. Por lo que nuestra recomendación es adquirir un jamón con certificación, ya que esto sí nos asegura que el cerdo no solo es ibérico, sino que cumple con todos los estándares de calidad que podríamos exigir de un gran producto.

Jamón de bellota

Otra de las confusiones habituales se produce cuando se publicita este embutido como “100% de bellota”. Aclaro, para comenzar, que esto no implica que se trate de un jamón ibérico, podría ser un cerdo blanco. Pero, esta afirmación es falsa más allá de este hecho, pues ningún productor alimenta exclusivamente sus piaras solo con bellota.

Prepárate para conocer la realidad. El porcentaje de bellotas que consumen los cerdos ibéricos no llega en ningún caso al 10% del total de lo que consumen. Lo cierto es que los animales necesitan para su crecimiento alimentos muy diferentes al del fruto seco para desarrollarse. Se incluyen en la dieta hierbas, raíces, todo tipo de rastrojos y animales, no olvidemos que son omnívoros.

Un ejemplar adulto puede llegar a consumir hasta 10 kilogramos de bellotas en un día, en el mes de octubre, que trasformará en un máximo de mil gramos de músculo en el mejor de los casos.

Jamón de recebo

Si las bellotas son escasas porque el clima no ha sido benigno para su productividad, el tiempo de la montanera (es el tiempo en el que el cerdo se alimenta de frutos secos) se acortará. Entonces los ganaderos se ven en la obligación de aportarles piensos con alto contenido de grasa, como cereales. Así que ya sabes qué es un jamón ibérico de recebo.

El entorno de su crianza, la dehesa

La dehesa es el paraje natural donde se crían, protegen y alimentan los cerdos ibéricos, aunque suelen compartir espacio con otras especies como ovejas, toros de lidia o caballos. Son espacios amplios para que los animales recorran kilómetros libremente, con preciosas encinas, robles y castaños que aportan una buena alimentación en otoño, también son frecuentes los alcornoques. Este tipo de paisajes solo los encontramos en la zona occidental de Andalucia, Extremadura y el Algarve (Portugal).

El clima también influye en la curación y conservación del jamón ibérico, lo que implica que la producción de este producto está limitada a zonas muy concretas. Algunos cálculos, muy optimistas, afirman que en la península se podría alcanzar un máximo de 200.000 animales al año, lo que sin duda limita el precio final de venta. ¿Qué son 800.000 piezas, cuatro por animal, (mitad jamones, mitad paletas) para tan excepcional producto? Piensa solo en las cestas de Navidad, quien tiene la suerte de tenerlas y, además hay que cubrir el mercado extranjero que cada vez lo demanda más.

La elaboración

“A todo cerdo le llega su San Martín“. Este dicho popular señala la fecha de inicio del proceso de elaboración del jamón ibérico. A principios del invierno el animal es sacrificado. Los perniles son oreados y sangrados para prepararlos para la salazón.

La cantidad de sal se mide en función del peso de la pieza y a razón de un día por kilo, de esta manera se consigue deshidratar el músculo y conservarlo. La técnica clásica y más utilizada es la salazón en pilas. Se amontonan los jamones ibéricos en  pilas de 1m o 1,5m de altura, a razón de 15cm de sal por cada capa de jamones. En este caso, los jamones se colocan unos al lado de los otros y se rodean de sal hasta un máximo de 6 a 8 jamones. Todo ello a temperaturas controladas (de 0º a 6º C) similares a las de una nevera doméstica y con un control exhaustivo de humedad que ronda el ochenta por ciento.

Posteriormente se les retira la sal y se les deja a temperatura y humedad constante durante un par de meses para que la pieza se asiente. De aquí se les traslada a un secadero que será su hogar durante mucho tiempo, algunas casas los mantienen dos años (esto también depende de si es paletilla, jamón y, por supuesto del tamaño).

La merma

Durante el tiempo de salado la merma del jamón es de entre un 4 y un 6%. Al finalizar del proceso en la cara exterior del jamón hay entorno a un 6% de sal, mientras que en el interior encontraremos un 1%.

Tengo un amigo en Salamanca que los tiene cuatro años y todavía no he conseguido encargarle uno por el exceso de pedidos. Imaginad el esfuerzo y el riesgo financiero que supone este proceso de curación. ¿Seis euros la ración?

Nutrición: “El aceite de oliva con patas”

Una de las formas de identificar un jamón ibérico es su característico veteado, este veteado se produce por el alto porcentaje de grasa infiltrada intramuscular que es sinónimo de que el cerdo ha realizado mucho ejercicio y de una correcta alimentación.

Esta maravillosa grasa, no solo aporta un sabor increíble y apreciado por todos, sino que también es saludable. Las bellotas aportan una mayor proporción de los llamados ácidos grasos monoinsaturados que son similares a los que encontramos en el aceite de oliva virgen extra.

Estos ácidos incrementan lo que se conoce como el colesterol “bueno” (HDL) y reduce la producción del “malo” (LDL) . También es una gran fuente de vitaminas y contiene multitud de oligoelementos como el cobre, el zinc, el potasio, el sodio y el hierro. Además es muy rico en vitaminas, como la B (los fosfatos y la B12), la E y la C. Lo que revierte en fortalecer el sistema inmunológico del organismo.

Así pues, el jamón ibérico es uno de los máximos exponentes de la Dieta Mediterránea y, junto al aceite de oliva, una fuente de salud. Se codea con la paella como uno de los platos más apreciados por el mundo entero.

El único inconveniente del jamón ibérico era su contenido en sal. Sin embargo, algunos expertos aseguran que los procesos de curación han evolucionado mucho y con el frío se ha logrado controlar la cantidad de sal. Además, el ácido oleico del jamón ibérico evita que penetre demasiado la sal.

¿Son los puntos blancos un indicador de mala calidad?

No, los famosos puntos blancos no son otra cosa que cristalizaciones que se forman durante la desecación del jamón ibérico. Aminoácidos conocidos como “tirosina” que se producen durante el proceso químico de la degradación de las proteínas. Si entendéis algo de esta materia, significa que las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos y aminoácidos libres. Un rollo para la mayoría.

Pero lo más importante: ES UNA BUENA SEÑAL. En otras palabras, es una muestra de la máxima calidad del jamón que garantiza largos tiempos de curación y maduración en condiciones óptimas, además de tiempos prolongados. Así que, pese a lo que muchos digan, unos puntitos blancos son “un punto” extra.

¿Jamón ibérico o paletilla?

Delanteras o traseras, las patas del cerdo tienen prácticamente el mismo sabor, sin embargo el costo de las primeras es inferior. La razón de esta diferencia está en la proporción o porcentaje óseo. El jamón cuenta con un 10% más de carne, así que sus lonchas serán más grandes además de tener proporcionalmente mayor cantidad de músculo. Suelo aconsejar el uso de uno u otro en función del consumo. También recomiendo que si vamos a consumirlo rápidamente (de uno a tres días) empecemos por la maza, mientras que si el consumo se dilata en el tiempo comencemos por la babilla.

Espero que con este artículo tengáis claro qué jamón tenéis ante vosotros. Disfrutad de uno de los máximos exponentes de nuestra gastronomía y representante del sabor umami.

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Índice

1. La cocina de Malta.
   1. Un poco de todo.
   2. Desde la isla del sol.
   3. ¡Peeedro!, y las órdenes militares.
2. Fenek por doquier.
3. La fiesta del conejo: fenkata.
4. Receta stuffa tal fenek.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
5. Receta de moqli bitten fenek.
   1. Ingredientes.
   2. Elaboración.
6. Podcast.

La cocina de Malta

La cocina maltesa es básicamente tradicional, rústica y se fundamenta en el producto de cercanía y temporada. Es resultado de la influencia de muchas culturas, entre ellas la nuestra. Pero deberíamos hacer un breve recorrido histórico antes de detallar nuestro aporte y el de otras naciones.

Un poco de todo

Fenicios, griegos y romanos dominaron las islas hasta la llegada de los árabes en el siglo IX. Estos últimos fueron los responsables, no solo del cambio político y religioso, también introdujeron profundas modificaciones en aspectos culturales que todavía se pueden apreciar hoy en día. Como ejemplo, la lengua maltesa actual es una derivación semítica (afroasiática) del árabe, y en concreto del magrebí.

Desde la isla del sol

Un par de siglos después, los normandos procedentes de Sicilia tomaron el testigo y con ellos la influencia de hábitos cristianos. Les resultó fácil, pues estaban a un par de golpes de remo de su costa.

¡Peeedro!, y las órdenes militares

En 1280 la Sicilia peninsular quedó al mando de Pedro III, rey de Aragón, rey de Valencia, Rey de Sicilia, conde de Barcelona y presidente de su comunidad de vecinos por unanimidad. Como consecuencia de su coronación Malta también pasó a estar bajo su mandato.

Tres siglos después, Carlos I de España con el beneplácito del Papa Clemente VII (el que se cepilló a los templarios), dejó la gobernanza del archipiélago a la Soberana Orden Militar y Hospitalaria de San Juan de Jerusalén, de Rodas y de Malta o Caballeros Hospitalarios, que pasaron a ser conocidos, simplemente, como los Caballeros de la Orden de Malta. Es importante saber que fue fundada por comerciantes y mercaderes amalfitanos y dentro del marco de las acciones militares de las cruzadas.

Estos religiosos anexionaron nacionalidades dispares, entre ellas: la  italiana, la española y la francesa, y cada una de ellas aportaró sus propias influencias en la cocina maltesa. Un crisol culinario basado en la cuna del Mediterráneo y su saludable dieta. Solo una excepción de última hora, el aporte inglés, Malta pasó a ser parte del imperio protestante en 1814 durante más de 150 años, con la firma del Tratado de París, hasta su posterior independencia. Así, en los bares y cafeterías locales sirven el desayuno y brunch típicos británicos y, además, la cerveza se mide en pintas y no en centilitros.

Fenek por doquier

Cuando las islas cayeron bajo la soberanía de la Orden de Malta, una de las primeras decisiones del Gran Maestre fue suprimir la actividad cinegética, vamos que se prohibió la caza del conejo en todo el territorio. La pena era sin duda disuasoria, pues aquellos que infringieran la regla eran destinados a pudrirse en las galeras que los piadosos monjes militares usaban como naves para la piratería en las costas cercanas, al estilo de Jack Sparrow, pero con cruz en el pecho.

Esta ley se mantuvo cinco siglos. Los conejos aprovecharon para el “fornicio sin límites”; practicaron el amor libre hasta convertirse en una auténtica plaga. Cuando esta restricción llegó a su fin y se levantó la veda del consumo, los malteses tenían sus tierras llenas de estos lagomorfos, que no roedores. Entenderéis ahora por qué las liebres domésticas son un ingrediente indispensable en las cocinas maltesas.  

La fiesta del conejo: fenkata

Como conmemoración de esta prohibición los malteses establecieron una tradición, la fenkata o L-Immaja la madrugada del 28 de junio. Se trata de la costumbre de salir al campo a comer conejo, en cualquiera de sus versiones, que suelen también acompañarse con turrón y cacahuetes. Herencia de la cocina de pastores que aprovechaba el valor nutricional de la carne del conejo.

El término “fenkata” deriva de “fenek” que ya hemos explicado, y del sufijo “-ata” de origen latino, una de las aplicaciones de esta terminación permite definir todo lo que ocurre alrededor de un evento o, más bien, una acción. Este sufijo se encuentra también en el español (-ada), italiano (-ata) y francés (-ée). Para explicarlo mejor pondré un ejemplo: “vel-ada”: Permite formar un sustantivo y adjetivo a partir del verbo indicando la acción (velar) y todo el efecto que se genera o engloba cuando se enciende una vela.

Tal es el consumo de conejos en este pequeño país que, a pesar de la expansión libre de estos animales, se han visto obligados a importarlos desde Sicilia, pues su campo y sus granjas no dan abasto.

La popularidad de la fenkata se extendió por toda Europa y Asia, incluso a las Islas Canarias donde uno de sus platos típicos es el salmorejo de conejo (os recuerdo que nada tiene que ver con el salmorejo andaluz).

Receta stuffa tal fenek

Ingredientes

• 1,5 kg de conejo en trozos.
• 500 ml de caldo de carne (de los huesos de conejo).
• 150 g de guisantes.
• 120 g de cebollas.
• Cinco dientes de ajo.
• 80 g de zanahorias.
• 250 ml de vino tinto.
• Dos hojas de laurel.
• 50 g de harina para rebozar.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

1. Cortamos el conejo en trozos grandes.
2. Lavamos las verduras y picamos en piezas pequeñas.
3. En un bol grande ponemos el conejo, las zanahorias, las cebollas, el ajo, el laurel y el vino y dejamos macerar 12 horas.
4. Mientras, con la cabeza y piezas del conejo que no vamos a utilizar elaboramos un caldo.
5. Sacamos el conejo y escurrimos. Secamos ligeramente con ayuda de un papel absorbente y pasamos por harina. Después freímos para dorar ligeramente.
6. En una cazuela alta añadimos la mezcla que hemos usado para macerar junto con las piezas del conejo y el vino. Dejamos que evapore 10 minutos y añadimos el caldo.
7. Dejamos a fuego bajo durante una hora, pasado este tiempo añadimos los guisantes y mantenemos a fuego bajo 10 minutos.
8. Servimos.

La Clave: Para conseguir la perfección de esta receta se ha de cocinar el conejo de manera muy lenta durante varias horas, hasta que la carne se desprenda sola de los huesos. Así que, si disponéis de tiempo, bajad al mínimo la potencia y… paciencia.

Receta de moqli bitten fenek

Ingredientes

• 1,5 kg de conejo en trozos pequeños con su hígado.
• 50 g de tocino de cerdo fresco en láminas finas.
• 250 ml de vino blanco.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 50 g de perejil fresco.
• 5 dientes de ajo picados en trozos grandes.
• Un limón.
• Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

1. Salpimentamos la carne en un bol y agregamos el vino blanco junto al jugo de medio limón. Dejamos reposar, tapado, en la nevera durante un par de horas.
2. Cortamos el hígado de conejo en dos y lo envolvemos en las láminas del tocino fresco.
3. Ponemos el aceite en una sartén y freímos el ajo ligeramente. Cuando estén tostados los retiramos y agregamos los trozos de conejo que habremos escurrido y secado. También añadimos el hígado envuelto en láminas de tocino.
4. Cocinamos el conejo hasta que esté dorado por todos los lados y, posteriormente añadimos el resto del líquido que hemos utilizado para la marinada.
5. Tapamos la cazuela y dejamos hervir a fuego lento durante 35 minutos más.
6. Cortamos el perejil fresco y esparcimos por encima. Servimos.

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